Uji Organoleptik dan Mutu Kimia Cookies Tepung Talas Beneng (Xanthosoma Undipes k. Koch) dengan Variasi Kacang Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Selingan Anak Autis

Jesika Yohana Nababan; Oslida Martony

doi:10.71456/jik.v5i1.2411

Authors

Jesika Yohana Nababan* Program Studi D4 Gizi dan Dietetika Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan
Oslida Martony Program Studi D4 Gizi dan Dietetika Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan

DOI:

https://doi.org/10.71456/jik.v5i1.2411

Keywords:

Autism Spectrum Disorder, Functional Food, tepung talas beneng, Magnesium, Zinc

Abstract

Peningkatan prevalensi Autism Spectrum Disorder (ASD) mendorong perlunya pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal yang bergizi dan bebas gluten. Penelitian ini bertujuan menganalisis mutu organoleptik, proksimat, serta kandungan magnesium dan zink pada cookies tepung talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) dengan variasi kacang kedelai (Glycine max) sebagai makanan selingan anak ASD. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan jenis penelitian eksperimen laboratorium dan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan dengan dua kali pengulangan. Populasi penelitian adalah mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Medan dengan sampel sebanyak 50 panelis agak terlatih yang dipilih menggunakan purposive sampling. Instrumen penelitian meliputi formulir uji organoleptik skala hedonik dan analisis laboratorium proksimat serta mutu kimia. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada formulasi tepung talas beneng 60 gram dan kacang kedelai 40 gram dengan tingkat kesukaan tertinggi pada parameter warna, tekstur, rasa, dan aroma. Hasil analisis proksimat menunjukkan kandungan protein 9,24%, lemak 35,73%, energi 559,91 kkal, magnesium 144,64 mg, dan zink 9,22 mg per 100 gram. Kesimpulan penelitian ini adalah cookies tepung talas beneng dan kacang kedelai berpotensi menjadi makanan selingan fungsional bergizi tinggi bagi anak ASD.

References

Adawiyah, D. R., et al. (2022). Evaluasi perbedaan varietas kacang kedelai terhadap mutu produk susu kedelai. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 10–16.

Agustin, A. I., et al. (2024). Identifikasi pengaruh ketinggian tempat terhadap morfologi talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch). JIA (Jurnal Ilmiah Agribisnis), 9(2), 102–113. https://doi.org/10.37149/jia.v9i2.1150

Aini, N., et al. (2023). Attributes and priority sequence of consumer requirements in designing gluten-free cookies from corn flour. Jurnal Agroindustri, 13(2), 132–146. https://doi.org/10.31186/j.agroind.13.2.132-146

Andriati, E. D., et al. (2024). Inovasi pembuatan cookies dengan pemanfaatan tepung sorgum dan tepung kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pangan, 1(4).

Aninditia, A. A., Setyaji, D. Y., & Pujiastuti, V. I. (2023). Pengaruh penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max) terhadap kadar protein dan mutu organoleptik cilok. Journal of Nutrition College, 12(4), 260–267. https://doi.org/10.14710/jnc.v12i4.37505

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602

Aspects, M., et al. (2016). Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Pangan, 4(2), 286–290.

Aulia, N., & Ismawati, R. (2022). Daya terima stick tepung almond dan tepung kedelai serta analisis kandungan magnesium, aktivitas antioksidan sebagai camilan anak autism spectrum disorder (ASD). Jurnal Gizi Unesa, 2(2), 100–107.

Ayu Cynthhia Dewi Radityani, dkk. (2024). Pengaruh perbandingan tepung talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) dan tepung kedelai (Glycine max L. Merrill). Itepa, 13(3), 437–453.

Cintia, F. F., Kisnawaty, S. W., & Sarbini, D. (2023). Analisis kadar serat pangan dan lemak pada cookies dengan substitusi tepung biji nangka. Jurnal Pangan, 15(2), 1–9.

Creswell, J. W. (2023). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches. Sage Publications.

Dyah, L., et al. (2026). Karakteristik fisikokimia tepung talas beragam varietas asal Jawa Barat dan potensi aplikasinya. Jurnal Mutu Pangan, 13(1), 9–21. https://doi.org/10.29244/jmpi.2026.13.1.9

Eka, D., et al. (2024). Pemanfaatan sumber pangan lokal Provinsi Banten talas beneng (Xanthosoma undipes) sebagai pangan sehat non-gluten bagi anak autis. Jurnal Teknologi Pangan, 10, 112–117.

Eka, D., Tambunan, W. T., & Patimang, A. (2022). Pengaruh jenis tepung terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna cookies. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 1(1), 10–14.

Emzir. (2022). Metodologi penelitian pendidikan kuantitatif dan kualitatif. Rajawali Pers.

Febriana, Y., et al. (2025). Karakteristik organoleptik dan mutu kimia cookies tepung talas dengan penambahan bayam Brazil (Alternanthera sissoo). Jurnal Pangan, 14(1).

Gde, N. L., et al. (2024). Pengaruh perbandingan tepung talas beneng (Xanthosoma undipesh K. Koch) dan tepung kacang kedelai terhadap karakteristik kukis bebas gluten. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1).

H. Herawati, W. Haliza, M. Rahmadhani, et al. (2023). Perubahan biokimia dan struktural umbi talas beneng selama perlakuan termal sederhana atau kombinasi dengan bahan kimia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1172/1/012048

Hasanah, U., Andriyono, S., & Hidayati, N. V. (2025). Analisis proksimat dan uji organoleptik biskuit pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai sumber pangan alternatif. Jurnal Pangan, 10.

Ismail, N., Maimun, N., et al. (2023). Pengaruh perbandingan tepung talas dan tepung tapioka terhadap karakteristik kimia dan organoleptik biskuit. Jambura Journal of Food Technology, 5, 1–5.

Kartika, E. Y., et al. (2022). Penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit. Jurnal Teknologi Pangan, 1–10.

Kelly, P., et al. (2023). Zinc status and autism spectrum disorder in children and adolescents: A systematic review, 1–14.

Khiaosa-ard, R., et al. (2023). Magnesium in dairy cattle nutrition: A meta-analysis on magnesium absorption in dairy cattle and assessment of simple solubility tests to predict magnesium availability from supplemental sources. Journal of Dairy Science, 106(12), 8758–8773. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23560

Kusumasari, S., Eris, F. R., & Mulyati, S. (2024). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai pangan khas Kabupaten Pandeglang. Jurnal Agroekotek, 11(2), 227–234.

Kusumasari, S., et al. (2022). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai pangan khas Kabupaten Pandeglang. Jur. Agroekotek.

Madani, A., et al. (2023). Analisis kandungan proksimat cookies tepung tempe. Jurnal Pangan, 1(2), 77–86.

Mar’atirrosyidah, R., & Estiasih, T. (2022). Aktivitas antioksidan senyawa bioaktif umbi-umbian lokal inferior: Kajian pustaka. Pangan dan Agroindustri, 3(2), 594–601.

Nidia, G., et al. (2024). Pengaruh substitusi tepung kedelai (Glycine max L. Merrill) terhadap mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro cookies sebagai alternatif snack bagi anak penderita kurang energi protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 1(1), 1–13.

Oktafiani, L. D. A., & Aprilia, S. (2023). Analisis kandungan zat besi dan daya terima almond crispy dengan variasi substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 7(2), 229. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9009

Pemalang, C. K. (2021). Nusantara Hasana Journal. Nusantara Hasana Journal, 1(1), 137–148.

Purwandini, S., & Atmaka, D. R. (2023). Pengaruh kecukupan konsumsi zink dengan kejadian stunting: Studi literatur. Media Gizi Kesmas, 12(1), 509–515.

Rostianti, T., et al. (2022). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai biodiversitas pangan lokal Kabupaten Pandeglang. Jurnal Pangan, 1–7.

Sari, K. I., & Yohana, W. (2022). Tekstur makanan: Sebuah bagian dari food properties yang terlupakan dalam memelihara fungsi kognisi. Jurnal Pangan, 2(3), 184–189.

Setyawan, F. E. B. (2023). Kajian tentang efek pemberian nutrisi kedelai (Glycine max) terhadap penurunan kadar kolesterol total pada menopause. Jurnal Kesehatan, 1(4), 33–42.

Sudaryono. (2022). Metodologi penelitian kuantitatif. Rajawali Pers.

Sugiyono. (2022). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.

Taufik, M., et al. (2021). Kandungan karbohidrat tepung talas beneng. Jurnal Pangan, 5, 9–16.

Wang, Y., et al. (2022). Effect of wheat gluten addition on the texture, surface tackiness, protein structure, and sensory properties of frozen cooked noodles. LWT, 161, 113348. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113348

WHO. (2023). Autism spectrum disorder. World Health Organization.

Wiska, B., et al. (2024). Substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik pada produk cookies. Jurnal Pangan, 6(2), 11–18.

Yuliatmoko, W., & Indrayani, D. (2013). Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, 13(2), 94–106.

Yuniarsih, E., Adawiyah, D. R., & Syamsir, E. (2019). Karakter tepung komposit talas beneng dan daun kelor pada kukis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 6(1), 46–53. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.46

Zuhria Ismawantia, Setyo Prihatina, J., et al. (2025). Analisis nilai gizi dan karakteristik fisik tepung talas beneng termodifikasi sebagai bahan pangan fungsional alternatif. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 24, 8–13.