Uji Penerimaan Makaroni Schotel Berbahan Dasar Ikan Lele (Clarias sp.) dan Labu Kuning sebagai Makanan Alternatif Pencegahan Stunting

Debora Semly; Theresia Dewi Kartini; Nursalim

doi:10.71456/jik.v5i1.2651

Authors

Debora Semly* Poltekkes Kemenkes Makassar
Theresia Dewi Kartini Poltekkes Kemenkes, Makassar
Nursalim Poltekkes Kemenkes, Makassar

DOI:

https://doi.org/10.71456/jik.v5i1.2651

Keywords:

Ikan Lele, Labu Kuning, Makaroni Schotel, Penerimaan Sensoris, Stunting

Abstract

Stunting berkaitan dengan kekurangan gizi kronis dan kondisi pemberian makan pada masa awal kehidupan. Pengembangan pangan berbasis bahan lokal dapat menjadi salah satu pendekatan untuk memperluas pilihan makanan yang menyediakan energi, protein, serta zat gizi mikro. Penelitian ini bertujuan mengembangkan makaroni schotel berbahan dasar ikan lele (Clarias sp.) dengan penambahan labu kuning dan membandingkan estimasi kandungan gizi serta penerimaan sensoris dua formulasi. Penelitian menggunakan dua formulasi, yaitu Formula A tanpa labu kuning dan Formula B dengan penambahan 50 g labu kuning. Estimasi energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan vitamin A dihitung menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Uji penerimaan dilakukan oleh 25 panelis semi-terlatih yang menilai kedua formulasi pada sesi yang sama menggunakan skala hedonik empat poin untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Perbedaan skor berpasangan dianalisis dengan Wilcoxon Signed-Rank Test pada α=0,05. Formula B menunjukkan estimasi kandungan gizi yang lebih tinggi daripada Formula A, dengan perbedaan paling besar pada vitamin A. Uji Wilcoxon menunjukkan perbedaan bermakna pada warna (p=0,027), aroma (p=0,044), rasa (p=0,018), tekstur (p=0,002), dan penerimaan keseluruhan (p=0,039). Hasil ini menunjukkan bahwa Formula B berpotensi dikembangkan sebagai alternatif pangan lokal bergizi. Namun, penelitian ini tidak mengukur status gizi, pertumbuhan, asupan jangka panjang, atau kejadian stunting sehingga belum dapat membuktikan efektivitas produk dalam mencegah stunting.

References

Buzigi, E., Pillay, K., & Siwela, M. (2022). Potential of pumpkin to combat vitamin A deficiency during complementary feeding in low and middle income countries: Variety, provitamin A carotenoid content and retention, and dietary reference intakes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(22), 6103–6112. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1896472

Cena, H., & Calder, P. C. (2020). Defining a healthy diet: Evidence for the role of contemporary dietary patterns in health and disease. Nutrients, 12(2), 334. https://doi.org/10.3390/nu12020334

Choi, Y., Kim, S., & Lee, J. (2024). Sensory determinants of food acceptance among children: The role of taste, texture and appearance. Appetite, 196, 107287.

Eadey, M., Brown, K., & Dewey, K. G. (2018). Animal-source foods and child growth: Evidence from low- and middle-income countries. Maternal & Child Nutrition, 14(S4), 1–12.

Forde, C. G. (2022). The psychology of food choice and eating behaviour. Current Opinion in Food Science, 42, 102–108.

Khoo, H. E., Prasad, K. N., Kong, K. W., Jiang, Y., & Ismail, A. (2011). Carotenoids and their isomers: Color pigments in fruits and vegetables. Molecules, 16(2), 1710–1738. https://doi.org/10.3390/molecules16021710

Nadimin, Nurjaya, & Lestari, R. S. (2018). Daya terima terhadap jajanan lokal Sulawesi Selatan subtitusi tepung ikan gabus (Channa striata). AcTion: Aceh Nutrition Journal, 3(2), 141–148. https://doi.org/10.30867/action.v3i2.115

Nadimin. (2017). Pengaruh substitusi tepung ikan gabus terhadap daya terima bangke sagu. Media Gizi Pangan, 24(2).

Pradhan, B., Mohanty, S., & Das, S. (2025). Nutritional quality and health benefits of freshwater fish protein: A review. Aquaculture Nutrition, 2025, 1–14.

Puputti, S., Aisala, H., Hoppu, U., & Sandell, M. (2019). Factors explaining individual differences in taste sensitivity and taste modality recognition among Finnish adults. Journal of Sensory Studies, 34(4), e12506. https://doi.org/10.1111/joss.12506

Sitorus, N. L., & Nuraeni Salsabila, I. (2024). Animal protein and growth formula: Nutrition foundations for children 5 years and older. Journal of Indonesian Specialized Nutrition, 2(3), 35–44. https://doi.org/10.46799/jisn.v1i5.28

Spence, C. (2020). Multisensory flavour perception: Blending, mixing, fusion and pairing within and between the senses. Foods, 9(4), 407. https://doi.org/10.3390/foods9040407

Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices (3rd ed.). Academic Press.

UNICEF. (2021). The State of the World's Children 2021: On My Mind—Promoting, protecting and caring for children’s mental health. United Nations Children's Fund.

World Health Organization. (2023). Levels and trends in child malnutrition: UNICEF/WHO/World Bank Group joint child malnutrition estimates: Key findings of the 2023 edition. World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073791